Dans cette alternative à l'unité d'écrasement traditionnelle, la baie passe par l'espace entre deux rouleaux cylindriques et est déformée jusqu'à la rupture de la peau de la baie.

Le temps de contact entre les rouleaux et la baie est plus court que dans le système traditionnel à rouleaux à feuilles plates. La vitesse différente des rouleaux permet d’ouvrir la baie, libérant ainsi son intérieur.

La vitesse différentielle des rouleaux est adaptée en fonction du cépage et du degré d'ouverture souhaité pour les baies.

Un degré d'ouverture plus élevé entraîne une plus grande séparation de la pulpe et du jus, ainsi qu'une plus grande extraction des polyphénols pendant la phase de macération.