Dans cette alternative à l'unité d'écrasement traditionnelle, la baie passe par l'espace entre deux rouleaux cylindriques et est déformée jusqu'à la rupture de la peau de la baie.

Die Kontaktzeit zwischen den Walzen und der Beere ist kürzer als beim traditionellen System mit kleeblättrigen Walzen. Die unterschiedliche Geschwindigkeit der Walzen sorgt für das Öffnen der Beere, wobei das Innere der Beere freigelegt wird.

La vitesse différentielle des rouleaux est adaptée en fonction du cépage et du degré d'ouverture souhaité pour les baies.

Un degré d'ouverture plus élevé entraîne une plus grande séparation de la pulpe et du jus, ainsi qu'une plus grande extraction des polyphénols pendant la phase de macération.