Bei der Alternative zur traditionellen Quetscheinheit durchläuft die Beere die Lücke zwischen zwei zylindrischen Walzen und wird bis zum Reißen der Beerenhaut verformt.

Die Kontaktzeit zwischen den Walzen und der Beere ist kürzer als beim traditionellen System mit kleeblättrigen Walzen. Die unterschiedliche Geschwindigkeit der Walzen sorgt für das Öffnen der Beere, wobei das Innere der Beere freigelegt wird.

Die Differenzgeschwindigkeit der Walzen wird entsprechend der Rebsorte und dem gewünschten Öffnungsgrad der Beere angepasst.

Ein höherer Öffnungsgrad führt zu einer stärkeren Trennung von Zellstoff und Saft, sowie einer stärkeren Extraktion von Polyphenolen während der Mazerationsphase.